面粉特性对燕麦挂面品质的影响（三） 从而导致其吸水率下降

2.5 不同面粉对燕麦挂面蒸煮品质的面粉麦挂面品影响

煮损失和吸水率是评价面条蒸煮品质的重要指标。蒸煮损失是特性指面汤中所含有的固形物的总量，与直链淀粉和可溶性蛋白质的对燕溶出有关。蒸煮损失越大，影响面条的面粉麦挂面品品质越差。收图2可知，特性2号面粉制备的对燕燕麦挂面蒸煮损失最小，1、影响4、面粉麦挂面品5、特性7号面粉制备的对燕挂面蒸煮损失较大，一方面可能与面筋蛋白形成网络结构的影响能力有关，另一方面可能与其最佳蒸煮时间的面粉麦挂面品长短有关。吸水率主要与淀粉的特性糊化和面筋蛋白吸水变性有关。一般来说，对燕吸水率过高会导致面条弹性不足，黏性增大。2、6号面粉制备的燕麦挂面吸水率较高，1号面粉制备的燕麦挂面吸水率最低。这可能是由于1号面粉制备的燕麦挂面形成了较为致密的网络结构，限制了淀粉的膨胀，从而导致其吸水率下降。

2.6 不同面粉对燕麦挂面质构品质的影响

质构特性会影响消费者的感官评价，是评价面条品质的重要指标。由表5可以看出，不同面粉对燕麦挂面的质构品质有显著(P＜0.05)影响。其中1、4、7号面粉制备的燕麦挂面硬度较大，咀嚼性也较高，可能是因为1、4、7号面粉的GMP干质量较大。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在加热的过程中发生聚集变性，与面条的硬度密切相关。选用的7种面粉中，1、4、7号面粉中麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值较低，推测燕麦挂面的硬度和咀嚼性还可能与面粉中麦醇溶蛋白/麦谷蛋白的比值有关。2号和5号面粉制备的燕麦挂面硬度和咀嚼性较差，这可能是2号面粉和5号面粉的GMP干质量低且面粉的拉伸能量较低所致。7种面粉制备的燕麦挂面拉伸特性也存在显著性差异，其中7号面粉的制备的燕麦挂面拉断力和拉断距离较大，面条的拉伸特性较好。2、5、6号面粉制备的燕麦挂面拉断力较小，拉伸距离较短，这可能与面团本身的拉伸特性有关。麦谷蛋白与面条的抗延伸性密切相关，而麦醇溶蛋白与面条的延伸性密切相关闭，不同面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白含量的差异可能会影响燕麦挂面的拉伸特性。

2.7 不同面粉对燕麦挂面感官品质影响

燕麦挂面的感官评价结果如表6所示，不同面粉对燕麦挂面的适口性、韧性、黏性和光滑性具有显著(P＜0.05)影响。其中1号面粉制备的燕麦挂面总分最高，适口性、韧性明显优于其他面粉。3、4、7号面粉制备的燕麦挂面也具有较好的适口性和韧性。结合表2可知，1、3、4、7号面粉的拉伸阻力较高，推测其可能与面团的拉伸阻力有关。唐建卫等研究表明，高相对分子质量亚基的含量与面团的流变学特性及面包的品质密切相关，且1、3、4、7号面粉中高相对分子质量亚基的相对含量较高，推测燕麦挂面的适口性和韧性可能还与面粉中高相对分子质量亚基的含量有关。2号和6号面粉制备的燕麦挂面适口性和韧性较差，具有较低的感官得分，这可能是其拉伸能量和拉伸阻力较低导致的。同时2号和6号面粉中GMP干质量也比较低，可能会对燕麦挂面的适口性和韧性产生不利影响。

2.8 面粉特性与燕麦挂面品质相关性分析

面粉特性和燕麦挂面品质之问的相关性如表7所示，面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度、适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)。面粉的拉伸特性中的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)。岳凤玲等研究发现，冷冻熟面的拉断力与面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比值密切相关。Liu等研究发现，挂面的适口性、弹性和黏性与面粉的延展性、拉伸阻力、拉伸能量呈显著正相关。面粉中的GMP干质量与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的拉断力呈显著正相关(P＜0.05)。这可能与麦谷蛋白大聚体之问主要通过分子问二硫键连接，能增强面筋的弹性有关。Ong等研究了面条加工过程中GMP湿质量和凝胶流变学特性的变化趋势，发现GMP湿质量越低，面团的强度越差，增强GMP的凝胶强度可以提高面条的硬度。有研究表明，GMP含量与面包的体积密切相关。但GMP对杂粮挂面品质的影响还鲜有报道。同时GMP干质量与黏附性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率和色泽呈显著负相关(P＜0.05)。ω亚基与燕麦挂面的色泽呈极显著正相关(P＜0.01)，与燕麦挂面的适口性呈显著负相关(P＜0.05)，饥亚基与燕麦挂面的黏性呈极显著正相关(P＜0.01)，即ωb亚基含量越高，燕麦挂面越爽口。高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW—GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。邓志英等冈研究发现HMW-GS的表达量与面包的体积密切相关，提高HMW-GS的表达量可增强面包的硬度。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)。麦醇溶蛋白与面筋蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的比值均与燕麦挂面的硬度、拉断力、适口性呈极显著负相关(P＜0.01)。因此麦醇溶蛋白与面筋蛋白比值低的面粉制备的燕麦挂面品质较好。

3 结语

本实验中探究了7种面条专用粉的特性(粉质特性、拉伸特性、GMP干质量、面筋蛋白及其亚基组成)对燕麦挂面品质(蒸煮、质构和感官品质)的影响。面粉的吸水率与燕麦挂面的韧性和感官总分呈极显著正相关(P＜0.01)，与硬度和适口性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率呈极显著负相关(P＜0.01)：面粉的拉伸能量和延伸度与燕麦挂面的拉断距离呈极显著正相关(P＜0.01)，最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈显著正相关(P＜0.05)；GMP干质量可影响燕麦挂面的蒸煮、质构和感官品质，与燕麦挂面的硬度和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)，与拉断力和黏附性呈显著正相关(P＜0.05)，与燕麦挂面的吸水率和色泽呈显著负相关(P＜O.05)；面筋蛋白亚基组成结果显示，高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈显著正相关(P＜0.05)。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈极显著正相关(P＜0.01)。麦醇溶蛋白与面筋蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值均与燕麦挂面的硬度、拉断力、适口性呈极显著负相关(P＜0.01)。因此，制备燕麦挂面应选用吸水率高、GMP干质量大、高相对分子质量麦谷蛋白亚基含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值较高且拉伸特性较好的面粉。

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